Als ik aan de smaken van de Bormida-vallei denk, is een van de eerste beelden die bij me opkomt dat van Laboratorio Santamaria in Calizzano. Santamaria, gelegen tussen de kastanje- en beukenbossen die kenmerkend zijn voor deze hoek van het Ligurische achterland, is een ware hoeder van de lokale gastronomische tradities. Al meer dan 20 jaar wijdt het bedrijf zich met passie aan de ambachtelijke productie van conserven, paddenstoelen en jam, waarbij oude recepten worden voortgezet die het beste uit de natuur naar boven halen.

Porcini paddestoelen en andere bosschatten

Een van de sterke punten van Laboratorio Santamaria is ongetwijfeld de verwerking van eekhoorntjesbrood, dat een ideale habitat vindt in de bossen van Calizzano. In de herfst zijn de paddenstoelen de absolute hoofdrolspelers en het plukken ervan is een ware traditie voor de lokale gemeenschap. In het Laboratorio Santamaria worden de eekhoorntjesbrood zorgvuldig geselecteerd, schoongemaakt en bereid, waarbij hun natuurlijke smaak behouden blijft.

Porcini Champignons in Olie

De eekhoorntjesbrood in olie van Laboratorio Santamaria is een waar meesterwerk. Bereid met extra vierge olijfolieworden deze paddenstoelen geblancheerd in water, wijnazijn en witte wijn en vervolgens op smaak gebracht met verse groenten, kruiden en specerijen. Het resultaat is een product met een rijke en authentieke smaak, perfect voor bij hors d’oeuvres, vleesgerechten of om heerlijke gastronomische bruschetta mee te bereiden. Je kunt kiezen uit verschillende soorten porcini: van de zwarte kop (boletus pinicola), knapperig en geschikt voor verwerking in olie, tot de witte (boletus edulis), met zijn intense aroma en sterkere smaak.

Er is geen tekort aan andere opties zoals gesneden champignons, ideaal voor wie houdt van een sterke smaak in olie, of carpaccio van champignons, gesneden in julienne reepjes en gekruid met kruiden. En voor wie het praktischer wil, is er de bulk, bereid uit de resten van gesneden champignons, maar net zo lekker.

Gedroogde porcini paddestoelen

Als je de voorkeur geeft aan een nog geconcentreerdere smaak, dan zijn de gedroogde eekhoorntjesbrood van Santamaria precies wat je zoekt. Gedroogd volgens traditionele methoden behouden deze paddenstoelen al hun aroma en kunnen ze worden gebruikt om risotto’s, sauzen, vlees- of groentebijgerechten te verrijken. Uit 1 kilo verse champignons haal je gemiddeld slechts 1 gram gedroogde champignons, een concentraat van smaak en aroma. Je kunt kiezen uit verschillende categorieën, van ‘Extra’, met bijna perfecte, lichtgekleurde plakjes, tot ‘Special’, met minder intacte, donkerder gekleurde plakjes, tot ‘Commercial’, waar je plakjes vindt die uit elkaar vallen, maar net zo lekker zijn.

Groenteconserven: Het hart van de mediterrane keuken

De Ligurische keuken staat bekend om zijn eenvoudige en smakelijke ingrediënten en bij Laboratorio Santamaria wordende groenteconservenvolgens deze filosofie bereid. De groenten worden geblancheerd en geconserveerd in extra vergine olijfolie, zonder toevoeging van conserveringsmiddelen of kleurstoffen, volgens traditioneel recept. Specialiteiten zijn onder andere Carmagnola paprika’s, artisjokken, aubergines en Albenga trombetta courgettes. Elk product is een eerbetoon aan de mediterrane keuken, waar de kwaliteit van de ingrediënten de echte hoofdrol speelt.

Jam en marmelade

De jam en marmelade van Laboratorio Santamaria zijn een explosie van smaken, uitsluitend gemaakt van vers fruit en biologische rietsuiker, gekookt op lage temperatuur om alle smaak- en organoleptische eigenschappen te behouden. Het gebruikte fruit is voornamelijk afkomstig van lokale boeren, maar om de beste jam te maken selecteert Santamaria ook ingrediënten uit andere Italiaanse regio’s, waarbij altijd de seizoensgebondenheid en territorialiteit in acht worden genomen.

Tot mijn favoriete jam behoren de abrikozen van Valleggia, een zeldzame en kostbare vrucht die deel uitmaakt van het Slow Food Presidium. Ik kan niet nalaten de mediterrane paté te noemen, een ongebruikelijke combinatie van zwarte vijgen en zwarte olijven die een omhullende zoetzure smaak creëert, perfect voor bij kazen. En dan is er nog de hazelnootsaus, een smakelijk veganistisch alternatief voor vleessauzen, die je zal verrassen met zijn rijke smaak en textuur.

Gedroogde kastanjes in de tecci van Calizzano en Murialdo

Een ander emblematisch product van de Bormida Vallei zijn de kastanjes die worden gedroogd in ’tecci’, een oude techniek die vandaag de dag nog steeds bestaat dankzij de toewijding van producenten zoals Santamaria. De tecci zijn kleine stenen gebouwen waar kastanjes, voornamelijk van de Gabbiana-variëteit, boven een laag, constant vuur worden gedroogd. Het resultaat is een kastanje met een zoete en licht rokerige smaak, die Santamaria verwerkt tot kastanjesiroop en jam. Kastanjes op siroop zijn perfect met ijs of verse kaas, terwijl de jam kan worden gebruikt als ingrediënt in desserts of om zo van te genieten.

Waar is de winkel gevestigd?

Als je benieuwd bent naar de producten van Laboratorio Santamaria, kun je ze direct bezoeken in hun winkel in Calizzano, Piazza San Rocco, 3. Of, als je liever wat handiger winkelt, kun je hun website bezoeken en alle specialiteiten ontdekken die Santamaria te bieden heeft.