Cuando pienso en los sabores del Valle de Bormida, una de las primeras imágenes que me vienen a la mente es la del Laboratorio Santamaria de Calizzano. Situado entre los bosques de castaños y hayas que caracterizan este rincón del interior de Liguria, Santamaria es un auténtico guardián de las tradiciones gastronómicas locales. Desde hace más de 20 años, la empresa se dedica con pasión a la producción artesanal de conservas, setas y mermeladas, continuando antiguas recetas que sacan lo mejor de la naturaleza.
Setas porcini y otros tesoros del bosque
Uno de los puntos fuertes del Laboratorio Santamaria es sin duda la elaboración de setas porcini, que encuentran un hábitat ideal en los bosques de Calizzano. En otoño, las setas se convierten en las protagonistas absolutas, y su recolección es una verdadera tradición para la comunidad local. En el Laboratorio Santamaria, las setas porcini se seleccionan, limpian y preparan cuidadosamente, conservando todo su sabor natural.
Setas porcini en aceite
Las setas porcini en aceite del Laboratorio Santamaria son una auténtica obra maestra. Preparadas con aceite de oliva virgen extra, estas setas se escaldan en agua, vinagre de vino y vino blanco, y luego se sazonan con verduras frescas, hierbas y especias. El resultado es un producto con un sabor rico y auténtico, perfecto para acompañar entremeses, platos de carne o para preparar deliciosas bruschetas gourmet. Puedes elegir entre distintas variedades de boletus porcini: desde el de cabeza negra (boletus pinicola), crujiente y adecuado para procesar en aceite, hasta el blanco (boletus edulis), de aroma intenso y sabor más fuerte.
No faltan otras opciones, como los champiñones cortados, ideales para quienes gustan de un sabor fuerte en aceite, o el carpaccio de champiñones, cortado en juliana y sazonado con hierbas. Y para los que prefieren una opción más práctica, está el granel, preparado con los restos de champiñones cortados, pero igual de sabroso.
Setas Porcini secas
Si prefieres un sabor aún más concentrado, las setas porcini deshidratadas Santamaria son justo lo que necesitas. Secadas con métodos tradicionales, estas setas conservan todo su aroma y pueden utilizarse para enriquecer risottos, salsas, guarniciones de carne o verduras. De 1 kilo de setas frescas se obtiene por término medio sólo 1 gramo de setas secas, un concentrado de sabor y aroma. Puedes elegir entre varias categorías, desde «Extra», que tiene láminas casi perfectas y de color claro, pasando por «Especial», con láminas menos intactas y de color más oscuro, hasta «Comercial», donde encontrarás láminas desmenuzadas pero igual de sabrosas.
Conservas Vegetales: El corazón de la cocina mediterránea
La cocina ligur es famosa por sus ingredientes sencillos y sabrosos, y en el Laboratorio Santamaria las conservas vegetales sepreparan siguiendo esta filosofía. Las verduras se escaldan y se conservan en aceite de oliva virgen extra, sin añadir conservantes ni colorantes, siguiendo recetas tradicionales. Las especialidades incluyen pimientos Carmagnola, alcachofas, berenjenas y calabacines Albenga trombetta. Cada producto es un homenaje a la cocina mediterránea, donde la calidad de los ingredientes es la auténtica protagonista.
Confituras y mermeladas
Las confituras y mermeladas del Laboratorio Santamaria son una explosión de sabor, elaboradas sólo con fruta fresca y azúcar de caña ecológico, cocidas a baja temperatura para conservar todo el sabor y las propiedades organolépticas. La fruta utilizada procede principalmente de agricultores locales, pero para crear las mejores mermeladas, Santamaria también selecciona ingredientes de otras regiones italianas, siempre siguiendo la estacionalidad y la territorialidad.
Entre mis mermeladas favoritas está la de albaricoques Valleggia, una fruta rara y preciosa que forma parte del Baluarte Slow Food. No puedo dejar de mencionar el paté mediterráneo, una inusual combinación de higos negros y aceitunas negras que crea un envolvente sabor dulce-salado, perfecto para acompañar quesos. Y luego está la salsa de avellanas, una sabrosa alternativa vegana a las salsas de carne, que te sorprenderá por su riqueza de sabor y textura.
Castañas secas en los tecci de Calizzano y Murialdo
Otro producto emblemático del Valle de Bormida son las castañas secadas en «tecci», una antigua técnica que aún pervive gracias a la dedicación de productores como Santamaria. Los tecci son pequeñas construcciones de piedra donde las castañas, principalmente de la variedad gabbiana, se secan a fuego lento y constante. El resultado es una castaña de sabor dulce y ligeramente ahumado, que Santamaria transforma en castañas en almíbar y mermeladas. Las castañas en almíbar son perfectas con helado o queso fresco, mientras que la mermelada puede utilizarse como ingrediente en postres o disfrutarse sola.
¿Dónde está situada la tienda?
Si tienes curiosidad por descubrir los productos del Laboratorio Santamaria, puedes visitarles directamente en su tienda de Calizzano, Piazza San Rocco, 3. O, si prefieres una compra más cómoda, puedes visitar su sitio web y descubrir todas las especialidades que ofrecen: Santamaria.
