Lorsque je pense aux saveurs de la vallée de la Bormida, l’une des premières images qui me vient à l’esprit est celle du Laboratorio Santamaria de Calizzano. Situé parmi les forêts de châtaigniers et de hêtres qui caractérisent ce coin de l’arrière-pays ligure, Santamaria est un véritable gardien des traditions gastronomiques locales. Depuis plus de 20 ans, l’entreprise se consacre avec passion à la production artisanale de conserves, de champignons et de confitures, en perpétuant d’anciennes recettes qui mettent en valeur ce que la nature a de meilleur à offrir.
Cèpes et autres trésors de la forêt
L’un des points forts du Laboratorio Santamaria est sans aucun doute la transformation des cèpes, qui trouvent un habitat idéal dans les bois de Calizzano. En automne, les champignons deviennent les protagonistes absolus et leur cueillette est une véritable tradition pour la communauté locale. Au Laboratorio Santamaria, les cèpes sont soigneusement sélectionnés, nettoyés et préparés, en conservant toute leur saveur naturelle.
Cèpes à l’huile
Les cèpes à l’huile du Laboratorio Santamaria sont un véritable chef-d’œuvre. Préparés avec de l’huile d’olive extra vierge, ces champignons sont blanchis dans de l’eau, du vinaigre de vin et du vin blanc, puis assaisonnés avec des légumes frais, des herbes et des épices. Le résultat est un produit à la saveur riche et authentique, parfait pour accompagner les hors-d’œuvre, les plats de viande ou pour préparer de délicieuses bruschetta gastronomiques. Vous pouvez choisir parmi différentes variétés de cèpes : de la tête noire (boletus pinicola), croustillante et adaptée à la transformation en huile, à la tête blanche (boletus edulis), à l’arôme intense et à la saveur plus prononcée.
D’autres options ne manquent pas, comme les champignons coupés, idéaux pour ceux qui aiment une saveur forte dans l’huile, ou le carpaccio de champignons, coupé en julienne et assaisonné d’herbes. Et pour ceux qui préfèrent une option plus pratique, il y a le vrac, préparé à partir des chutes de champignons coupés, mais tout aussi savoureux.
Champignons Porcini séchés
Si vous préférez une saveur encore plus concentrée, les cèpes séchés Santamaria sont exactement ce qu’il vous faut. Séchés selon des méthodes traditionnelles, ces champignons conservent tout leur arôme et peuvent être utilisés pour enrichir les risottos, les sauces, les accompagnements de viande ou de légumes. À partir d’un kilo de champignons frais, vous n’obtenez en moyenne qu’un gramme de champignons séchés, un concentré de goût et d’arôme. Vous pouvez choisir parmi différentes catégories, de « Extra », avec des tranches presque parfaites et de couleur claire, à « Spécial », avec des tranches moins intactes et de couleur plus foncée, en passant par « Commercial », où vous trouverez des tranches brisées mais tout aussi savoureuses.
Conserves de légumes : Le cœur de la cuisine méditerranéenne
La cuisine ligure est célèbre pour ses ingrédients simples et savoureux, et au Laboratorio Santamaria, les conserves de légumes sontpréparées selon cette philosophie. Les légumes sont blanchis et conservés dans de l ‘huile d’olive extra vierge, sans ajout de conservateurs ou de colorants, selon des recettes traditionnelles. Les spécialités comprennent les poivrons de Carmagnola, les artichauts, les aubergines et les courgettes Albenga trombetta. Chaque produit est un hommage à la cuisine méditerranéenne, où la qualité des ingrédients est le véritable protagoniste.
Confitures et marmelades
Les confitures et marmelades du Laboratorio Santamaria sont une explosion de saveur. Elles sont élaborées uniquement à partir de fruits frais et de sucre de canne biologique, cuits à basse température afin de préserver toutes les propriétés organoleptiques et gustatives. Les fruits utilisés proviennent principalement d’agriculteurs locaux, mais pour créer les meilleures confitures, Santamaria sélectionne également des ingrédients provenant d’autres régions italiennes, en respectant toujours la saisonnalité et la territorialité.
Parmi mes confitures préférées figurent les abricots Valleggia, un fruit rare et précieux qui fait partie de la Sentinelle Slow Food. Je ne peux pas ne pas mentionner le pâté méditerranéen, une combinaison inhabituelle de figues noires et d’olives noires qui crée une saveur sucrée-salée enveloppante, parfaite pour accompagner les fromages. Et puis il y a la sauce aux noisettes, une savoureuse alternative végétalienne aux sauces à base de viande, qui vous surprendra par la richesse de son goût et de sa texture.
Châtaignes séchées dans les tecci de Calizzano et Murialdo
Un autre produit emblématique de la vallée de la Bormida est la châtaigne séchée dans les « tecci », une technique ancienne qui survit encore aujourd’hui grâce au dévouement de producteurs tels que Santamaria. Les tecci sont de petites constructions en pierre où les châtaignes, principalement de la variété Gabbiana, sont séchées à feu doux et constant. Le résultat est une châtaigne à la saveur douce et légèrement fumée, que Santamaria transforme en châtaignes au sirop et en confitures. Les châtaignes au sirop sont parfaites avec de la glace ou du fromage frais, tandis que la confiture peut être utilisée comme ingrédient dans les desserts ou être dégustée seule.
Où se trouve le magasin ?
Si vous êtes curieux de découvrir les produits du Laboratorio Santamaria, vous pouvez leur rendre visite directement dans leur magasin de Calizzano, Piazza San Rocco, 3. Ou, si vous préférez un achat plus pratique, vous pouvez visiter leur site Web et découvrir toutes les spécialités proposées : Santamaria.
